飲食店での回転率を上げたい!お客を無意識に早く帰らせるコツや方法は?

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今日もお疲れ様です!自営viloggerのKAZUTONです。

以前にも話しました回転率の話です。

今回は回転を上げる為にお客さんが

無意識に回転アップに貢献してもらうようしむける技術です。

もちろん、こちらからアクションし回転をあげるのですが

お客さんにも無意識のうちに手伝ってもらおうという作戦です。

そんなことができるのか?

興味ありますよね?

お店の回転率を上げる裏の技

お店の回転率を上げる一番の方法

お客さんに早く食べてもらい早く帰ってもらう

これが基本ですよね。

早く食べてもらうには料理を早く提供する。

それはいわば表の技です。

詳しくはこちらをご参考下さい👇

◎飲食店やレストランでの回転率を上げる方法は?回転の知識と連携力を高めるには?

店内のBGMで回転スピードが変化する

様々な飲食店がありますが、どこも必ずBGMが流れています。

カフェなどではゆったりとした曲が流れていますよね。

曲から店のイメージを頭の中で作り、

「この店は落ち着く」

と感じさせる意図があります。

川の流れる音や野鳥のさえずりなどが聞こえれば

なんでもないコンクリートだらけの街の飲食店でも

自然の中にいるような錯覚を一瞬でも感じさせることが

できます。

特に意識していなくても店内で買い物している時に

流れている曲が耳に入り、知らないうちに口ずさんでいたり

鼻歌を歌っていることってありませんか?

それほどにBGMの効果というのは無意識に人の感覚に働きかけ

干渉すほどの力を持っているんです。

この力を使わない手はありません。

特に飲食店は忙しい時間帯がはっきりしています。

お昼です。

短い休憩時間の中、決まった席数をサラリーマン達が

椅子取りゲームのよう取り合うかの如く昼食をとる。

まさに戦争です。

ここで回転がよければ、席が空いてもすぐに埋まり

売上も上がる。

表の技も重要ですが、さらに裏の技も使ってさらに

回転を上げるため

人の動作に無意識に働きかけるBGMを使うんです。

簡単です。リズムの速い曲をかけるんです。

飲食店のイメージにもよりますが、ロックのようなものよりも

ポップスの方が雰囲気に合いやすいです。

USENを使っている所も多いでしょう。

いろいろな種類があって速い曲のまとまりもあるので

それをかけるといいと思います。

速い曲が耳に入ると自然とそのリズムに身体が合い

口に料理を運ぶスピードも速くなります。

自然と速く食べ終わるわけですね。

全ての人に効くわけでもないようです。

ただ、大抵の人には通用するのでひと席でも早くあけば

それだけチャンスが広がります。

もちろん、一日中速い曲をかけるのはよくありません。

あくまでお昼の回転を上げたい時に有効です。

夜の時間はお客さんもゆっくりしたい人もいるので。

せかせかしてると夜のお客が離れてしまいます

お昼が終わったらゆったりした曲をかけるのが得策です。

店の活気を出す

BGMを自然と耳で聞いているのと一緒で

スタッフ間の声も自然とお客さんは聞いているものです。

別に声を出して聞かなくてもいいことを聞くんです。

ご案内をしているスタッフへ

「今、何名様がお待ちですか?」

と聞いてあげるんです。

当然聞かれたスタッフは

「〇〇名様お待ちです!」

と答えることでしょう。

そのやりとりを食事しているお客さんは聞いているわけです。

 

「座れずに待っているお客さんが外にいる」

ということを耳から入れて頭へ植え付けるんです。

中には

人は人、自分は自分というような日本人らしからぬ人も

いますが、お昼時は団体で来ている人もおり

複数でいる場合、世間体を気にする心理が働きやすくなり

待っている人がいるならもう出ようかとなりやすいんです。

一つ注意点があります。

怒り口調でスタッフへ尋ねてはいけません。

待っているなら帰るか、ではなく、感じ悪いから帰ろう

となってしまいます。

後者の場合は次の来店の可能性が下がってしまいます。

 

「待っている人がいるなら、お店にも悪いな」

同情してもらうイメージで活気を出していきましょう。

食べ終えたお皿はすぐ下げる

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これは古典的な方法ですがとても効果があります

昔気質の人は「失礼だぞ!」と怒る人もいるかもしれません。

しかし、それは昔の話であって、最近はそう思う人は少ないです。

何よりもお昼時で店内も混雑しており、

そんな中で怒り出すという人は異常です。

むしろ逆で、

他にもお客さんがいっぱいいるからこそ通用する技なのです。

他のお客さんの目もあり、怒りにくい状況になっているんです。

見渡せば、他のお客さんへも同じようにお皿を下げており

待っている人もいる。これが普通なのか。と思ってくれやすいです。

誰も待っていない、店内も空いている。

こんな状況だとお皿を下げない方がいいと思います。

いらぬクレームを呼び込みますので。

デザートは置くべきではない

ファミレスとかに行くと料理のほかにもデザートなど

とても充実していますよね。

ついついデザートも頼んでしまいがちです。

ファミレスはあまり回転を考えていません。

そもそもキャパシティが広いからです。

料理の提供時間もかかってしまう場合が多く

回転をあげるより、一度に入れる人数に重点を置いています。

ですから回転率よりも客単価をあげることを考えており

デザートが有効な商品になるわけです。

しかし、小規模店内での飲食店の場合は回転が命です。

デザートを置いてしまうと、

それだけお客さんが長居する可能性が高まります。

回転が落ちるわけですね。

100円のデザートを食べて席に長居されるくらいなら

デザートをおかずに、すぐお帰り頂き、次のお客さんが

700円のラーメンを注文した方が売上的にも利益的にも

意味があるわけです。

もし、デザートがもともとあるお店なのであれば

お昼は限定的に中止し、お昼が終わって

15時以降などにデザートを置けば、

本来来客の少ない時間でも来客が見込めますよね。

使い分けが大事です。

まとめ

飲食店の回転率を上げる方法は?回転の知識と連携力を高めるには?
今日もお疲れ様です!自営viloggerのKAZUTONです。 今回は...
飲食店の店長がうるさい!いつも怒ってる!気分が悪い!その裏にある理由と本音は?
飲食店の売上アップの具体的な方法は?起きやすいクレームは?
今日もお疲れ様です!自営viloggerのKAZUTONです。 ...

いかがでしたでしょうか。

よくお客様が一番です。というような言葉を耳にします。

もちろんそうです。

だからといってお客様の言われるがままにすること

イコールではありません。

悪い捉え方をすれば

お客を速く追い出しているようにも思われがちです。

ですがお店の売上があがり、お店が存続できるからこそ

お客様もそこで食事をすることができる。

その為の回転を速くするということなのです。

食事できる場所が減ってしまえばお客様も困ってしまいます。

お互い様ということですね。

BGMを変えることにより回転をコントロールできる

・スタッフ間でのやりとりを聞こえるよう行う

・お客さんが食べ終えたお皿はすぐ片付ける

・回転を考えるならデザートやホットコーヒーなどおくべきではない

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