飲食店の回転率を上げる方法は?回転の知識と連携力を高めるには?

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今日もお疲れ様です!自営viloggerのKAZUTONです。

今回は、単純に飲食店の売上を上げる方法をご紹介します。

どんなに集客がうまく出来ても

どんなに商品力が高くても

どんなに顧客満足度が高くても

お店には限界があります。

それはキャパです。

 Capacity(キャパシティ) = 収容能力(席数)

どんなにお客さんが来店してくれようとも

席が満席の場合、それ以上お店に入ることができません

もちろん待ってくれるお客さんもいます

待てずに帰ってしまうお客さんもいます

一体どうすればいいのでしょうか・・・

回転を上げる

業界用語で「回転を上げる」というのがあります。

「お店を回す」と似たような意味だと思います。

お客さんに早く帰ってもらい、また次のお客さんに座ってもらう

この繰り返しでお店を回す、もしくは回転を上げるといいます。

回転を上げるという言葉をよく使う時間帯は決まっています

お昼の時間帯です。

お昼の時間は必ず混むということが分かり切っているからです。

なぜなら、

サラリーマン達の休憩12時から1時間とだいたい決まっています。

お弁当を持参する人もいれば、社食で済ます人もいるでしょう。

しかし大半の人は気分転換という意味でも外に出たいもの。

外に出て飲食店へと足を運ぶのです。

回転のシステムを理解する

何も考えずお昼の時間を迎えても、回転率は上がりません。

回転を上げるための準備や動きがとても重要になってきます。

まず、そもそも回転を上げるということを考えてみましょう。

回転を上げるのに一番重要なのはお客さんの食事をする時間です。

女性のお客さんもいるとは思いますが、

それでも食堂へと足を運ぶのは男性が今でも多いです。

むしろ女性が好むような小洒落た店の場合、

回転を上げようとしても上がりませんし、

無理やり上げようとすれば客足が減ってしまいます。

そういう女性向きのお店は客単価を上げる努力をしましょう。

今度、別で説明しますね。

食事にかける時間

だいたい、男性のお客さんでお昼の食事にかかる時間

15分~20分くらいです。

おそくとも30分でしょう。

休憩時間はだいたいどこの会社も1時間と決まってます。

1時間まるまる食事に費やす人はいません。

食事も大事ですが、

ちょっとの空き時間で休んだり趣味的なこともしたいものです。

だから食事にかける時間は遅くても30分くらいなのです。

食事の時間を逆算する

お昼が12時から始まるとして一人あたり20分使って食事します。

休憩時間は60分ですから一人20分で割る

12時から13時の間に一席につき約3人座れる計算になります。

もしお店のキャパが20席だとしたら1時間で60人は入れる計算です。

客単価の平均700円とした場合

1時間4万2000円売り上げる計算ですね。

もちろんあくまで予想なので、早く食べるお客さんや、

団体で話し込み遅くなるなどいろいろな状況があります。

しかし、目安として数字があり目標があるだけで意欲がかわるもの。

4万2000円よりも下回れば反省点もみえてきます。

それよりも上回れば何がよかったのか未来に繋げていけるのです。

昼食難民を回避する動き

どこの会社も12時から休憩としていると

いっせいに昼食を求めて近くの飲食店が満席に

なってしまいます。

昼食をとれない人が出てくるんです。

それを昼食難民と言います。

会社もバカじゃありません。

お昼をちゃんととってもらうことで仕事の効率も上げたい。

そこで中にはお昼の休憩11時30分からにする所

増えてきました。逆に12時30分からの所もあるでしょう。

これを頭に入れてください。

12時から準備しているようでは間に合いません

11時30分から込み合い、準備が間に合わず

料理の提供が遅くなれば、その分、お店の滞在時間は長くなり

12時からあふれ出すお客さん達は席に座ることができません。

せっかくの回転上げるチャンスを逃してしまいます。

お店としては

11時30分からくるお客さんをいかに早く帰すか

が勝負になってくるわけです。

つまり11時30分から13時30分2時間でだいたい

5~7回転することを頭に入れて食材など

準備しておかないと売上をとることができないということです。

回転を上げるには

ただ何も考えず、各スタッフが好きなことを

やっていては回転は上がりません。

ここで一番重要なのはコミュニケーションがとれているか

「あうんの呼吸」などという曖昧なものを勧めたくはありませんが

コミュニケーションのとれた年季の入ったスタッフ達というのは

それぞれが何を求めているのか意思を伝えなくてもわかるもので

それにより無駄が省かれさらに回転が上がるものです。

ですが、

なかなかにその域にまで達するには時間と努力が必要です。

少しでもそれに近づけるよう注意すべき点をお伝えします。

提供スピード

まずは何はともあれ、料理の提供スピードです。

これが遅くては全体的に全てが遅くなってしまいます

人気がある商品などすぐ出せるよう準備が必要です。

ここでのアドバイスは各店舗により使う食材や場所などの

それぞれが違うためできません。

しかし、お客さんの立場から考えると

1時間しかない貴重な休憩時間を無駄にしたくない

皆さん考えているはずです。

時間をかけて美味しいものを味わいたいなんて思ってません。

いかに早く昼食を済まし時間を捻出するか。

大体の人はそう考えています。

だからといってまずいものも食べたくありません

ですが、変なこだわりでもう少し早く出せるものに

時間をかけてもあまり意味がないということです。

工夫しているお店では、

お昼のメニューを3,4点のみに限定し、

すぐ出せるよう作り置きできるものは準備などして

提供している店もあります。

店頭に看板などで

「今日のすぐ出るメニューはコレ!」

みたいに出しておけば、急いでいる人はそれを頼むでしょう。

ある程度お客さんを注文するであろうメニューを

誘導することも可能です。

なんとしてでも提供スピードを1秒でもあげましょう

一つの料理を10秒早く出せれば、20席で1時間60人入ると

仮定した場合600秒の時間を短縮できます。

10分です。

10分時間があくなんてとてもすごいことですよ。

下げるフットワーク

次は食べた料理のお皿を素早く片付けることです。

片付けることを下げるといいます。

お客さんは食事したあとちょっと一息つきたいものです。

どうぞどうぞ一息ついて下さい。

しかし、お店の外では席はまだ空かないのか

お客さんが待っています。

早く帰れという意味でお皿を下げると感じが悪いのですが

お昼時は魔性の時。ある程度はお客さんも理解しています。

察して早く帰ってくれる人もいるんです。

もし下げて早く帰ってくれなかったとしても、

お会計で立ち上がった時、次に片付ける人がとても楽です。

どちらに転んでもいいことしかありません。

ご案内トーク

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調理場がごった返している中、ホールの華とも言うべき

ご案内係も忙しさのピークを迎えていることでしょう。

どんなに提供スピードが速くても、下げがスムーズでも

お客さんが席が空くのを待ってくれていなければ意味がありません。

ご案内係は現在、店内がどういう状況なのかをいち早く察知

それを踏まえた上で待っているお客さんを誘導しなければなりません。

4名でお待ちなのに、2名様席があいた場合、どうしますか?

4名様の後に2名様がお待ちです。先に後ろの2名様を店内へ

入れますか?

答えはNOです。

日本人の習性として話を通さず他の人を優先すると

「自分を抜かされた」

「あの店員は態度が悪い」

「私が先に待っていたんだ!」

などクレームになりやすいんです。

この場合の正解は4名様にまず2名様席が空いたけどどうするか?

尋ねるべきです。

中には4名中2名が先に座るという人もいます。

もしそこで、4名様がどうするぅ?なんて迷っていたら

すかさずこう言います。

「先に後ろの2名様をお通ししてもよろしいでしょうか?」

すると4名様は「どうぞどうぞ」となります。

ご案内係の仕事はこれだけではありません。

とにかくお客さんに声をかけることが大切です。

待っている人に中には

「まだか」とイライラしている人もいるでしょう。

そんな人には

「すいません、もう少々お待ち下さいませ」

これを言うだけで気持ちは落ち着くものです。

「ああ、いいよ。君が悪いわけじゃないんだから」

こんなことを言ってくれる人もいます。

「どれくらい時間がかかる?」

時間を聞いてくる人もいます。

こういう場合は言葉を濁した方が賢明です。

下手に時間を言ってしまうと

「さっき〇〇分で席が空くと言ったじゃないか!」

と怒り出す人もいるので。

「お客様次第でなんとも言えないのですが、

 じきに席が空いてくると思います」

「ほとんどのお客様が食べ終わられているので

 まもなく空くと思います」

こんなところでしょうか。

待っているお客さんの

注文を聞いておくことも忘れてはいけませんよ。

先に注文を聞いておければ時間のかかる商品など

調理場で先に準備することができるので

いざ席に座った時に商品をすぐ出すことができるからです。

ちなみにですが、ご案内係は女性がいいです。

もちろん女性はみな綺麗な方ばかりなんですが、

それは重々承知の上なのですが、

それでもより若く、より綺麗な方であればなおいいです。

お客さんは男が多いので普通なら待たない所も

かわいい女子がご案内係なだけで待ってくれるものです。

男なんて単純です。

それらをお客も見ている

お客さんはだいたい出歩く所は決まっています

毎日ではないにしても2,3店をローテンションで

昼食をとります。

なのであたなのお店のこともけっこう見ているんです。

提供スピードや下げ、ご案内や接客などよく見ています。

それらがうまく合致して店舗運営が良い状態であれば

お客さんは外で待つことになっても

「この店はテキパキしてるからすぐ座れるだろう」

と考えてくれます。

逆にいつも手際が悪く、お客さんを待たせてばかりいると

待つこともしてくれない上、店内が座れる状態だとしても

「どうせあそこは手際が悪いから座れないに決まっている」

と勝手に思い込んでしまい、来店すらしてくれなくなります。

あうんの呼吸を作るには

あうんの呼吸ってなんだかものすごいことのように

思えませんか?

確かに人によってはすごいと思います。

無口な旦那さんが奥さんを見ただけで、奥さんはスプーンを

持ってきたりとか、そういうのはお店では無理です。

そうではなく、相手が今、何をして欲しいのかを察する訓練

あります。

訓練といってもそんな大したものではありません。

ようは相手の気持ちを考えて、立場を考えてあげればいいんです。

どうすれば?

それは

いつも行っている自分の仕事と相手の仕事を変わってみれば

いいんです。

きっと自分がしたことない作業が発生し大変なことでしょう。

しかし、相手の作業を行うことでこの時はこうして欲しいのか

わかるようになるんです。

同じ仕事だけではなく、お互いの仕事をやってみる

これを行えば、相手が今何をして欲しいのか自分も察することが

可能になります。

また、同じ仕事ばかりしていると飽きもするものです。

たまに持ち場を変えて作業をすることでやりにくさなどを感じ

いつもの持ち場がいかにやりなれているか再確認することで

誇りが生まれやすくなります。

回転も大事だが、接客レベルが落ちては意味がない。

回転は売上を上げるのにとても重要なことなのですが

そればかりに固執して接客レベルが落ちては意味がありません。

回転のことばかり気にしすぎると

のんびりくつろぐお客さんに対して

こちらの態度が悪くなってしまうこともあります。

お互い人間なのでしょうがない部分もあるのですが。

ですが、お客さんとしては

人気の美味しい料理を食べにきているわけで

本当に食べたい人は待ちますし、

時間が合わずあきらめて帰る人もいますが、

食べたい気持ちは変わらないのでまた日を改めてくることでしょう。

そこで接客が悪いと「また来よう」という気持ち

失せてしまいます。

焦りすぎてもいけません。

キャパが広すぎても難しい。

ファミレスなどキャパが大きいですよね。

そういうお店では回転のことを考えすぎるとうまく行きません。

そもそもファミレス系は急いで食べるというよりは

ゆっくりとくつろいで食事する場です。

その為にキャパを広く作り、回転を上げる為に

お客を追い出すような真似をしなくてすむ設計なのです。

しかし、小規模飲食店と違い、キャパが広いので

大人数のスタッフが必要になってしまいます。

キャパも広い分、新人スタッフさんなどへのフォローも難しく

変な時間に込みだすと著しく運営状態が悪くなります。

飲食店をこれから始めようと思っている人

小規模店で回転をあげて売上をとるタイプの店の方が

人件費やお客さんをコントロールできるのでやりやすいと思います。

満席状態でも売上を取る方法

本来、飲食店とは、お店にお客さんを招き入れ

席に座ってもらい食事を提供して賃金をもらいます。

つまり満席状態の場合

それ以上お客さんを入れることはできないので

その時はそれ以上売上を取ることが不可能です。

ですが、一つ方法があります。

お持ち帰りできるようにするんです。

店内の他に弁当などで持ち帰りができるという風に

2択にするんです。

実は店内ではなく、

職場などに持ち帰ってゆっくり食べたい人もいます。

特に女性はお持ち帰り派が多いのではないでしょうか?

外食に男性が多いのも理由の一つですよね。

だからこそ女性客もGETできれば売上はさらに上がるわけです。

これには問題もあります。

弁当容器もタダではないことです。

店内と同じ料金でお持ち帰りを作った場合、

容器代分マイナスになってしまいます。

大手企業では金額を変えず、

持ち帰りの容器分は損になってしまいますが

その分需要を増やし損を上回る売上を上げることで

カバーしています。

ですが小規模店ではなかなか難しいかもしれません。

もし、お店の商品にとても商品力があって

お客さんも持ち帰りを望む声が多いのであれば

一食の金額 + 容器代(50円前後)

をもらってもいいと思います。

容器代をとらなくとも数が出る状態になれば

容器代は無しにしてもいいわけです。

まとめ

飲食店での回転率を上げたい!お客を無意識に早く帰らせるコツや方法は?
今日もお疲れ様です!自営viloggerのKAZUTONです。 ...
飲食店での新人さんへの教え方や教育方法は教えすぎない?退職させず離職率を下げるには?
飲食店の店長がうるさい!いつも怒ってる!気分が悪い!その裏にある理由と本音は?
飲食店やお店に強盗被害が入った?お金を盗まれた?侵入する泥棒の心理と防犯対応策は?
飲食店の売上アップの具体的な方法は?起きやすいクレームは?
今日もお疲れ様です!自営viloggerのKAZUTONです。 ...

いかがでしたでしょうか。

今回はかなり内容が多くなってしまいましたが

お店の回転を上げる方法としては細かい話をすれば

まだまだたくさんあると思います。

あくまで、都心や市内など、

人が集まりやすい状況での回転の上げ方ですので

お間違えのないようにお願いします。

もし地方のお店でこれをやったら売上は上がるどころか

信頼を失い下がっていくことでしょう。

女性客や、地方のお店では回転を上げることよりも

客単価を上げることに尽力した方が売上が上がると思います。

客単価を上げる方法についてはまた次の機会に。

回転を上げれば売上も上がる

・回転を上げるにはスピード、連携、案内、接客が必要

・店内だけでなく持ち帰りがあれば違う客層もひきこめる。

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